Pelez toutes les poires. Fendez six poires en deux en gardant la queue, évidez-les. Détaillez les trois autres en dés. Citronnez.
Faites un sirop de sucre avec 1 litre d’eau pour 1 kg de sucre, ajoutez le jus d’un citron et la liqueur de poire. Laissez bouillir 5 min., maintenez au chaud. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre par petites quantités. Réservez au frais.
Pochez les poires dans le sirop de sucre pendant 15 min., à petits frémissements. Egouttez-les à fond sur du papier absorbant. Caramélisez-les dans 20 g de beurre et 40 g de sucre. Dans une casserole, laissez fondre les dés de poire sur feu doux dans 30 g de beurre pendant 20 min., jusqu’à obtention d’une compote.
Garnissez 6 cassolettes de compote de poire, dressez au centre une demi-poire. A l’aide d’une poche à douille, décorez joliment de meringue autour de la poire. Enfournez pendant 5 min. à 180° (th. 6). Posez une boule de sorbet dans le creux de la poire, servez aussitôt.
