Videz les rascasses et nettoyez-les. Filmez-les et laissez-les mûrir 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Le jour même, préparez le fumet : pelez l’oignon et lavez les légumes. Faites suer l’oignon, le fenouil, le poireau et le céleri en cubes dans l’huile bien chaude. Versez le vin, faites réduire de moitié, ajoutez les arêtes, 50 cl d’eau et faites cuire 1h à feu doux.
Pour le tartare de blette : nettoyez les blettes, coupez les tiges en tronçons (réservez le vert) et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante. Quand elles sont cuites, réduisez-en 50g en purée, tranchez-en finement 50g. Coupez finement le citron confit, les anchois et les olives taggiasche. Mélangez les blettes en purée et tranchées, le citron confit, les olives et les anchois. Réservez.
Rincez le vert des blettes, plongez-le 5 mn dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez, assaisonnez de sel et d’huile. Réservez.
Pour la sauce : faites cuire le céleri-rave à la vapeur, puis pressez-le pour récupérer le jus. Mélangez-le avec 40g de fumet de poisson, le jaune d’œuf et le foie coupé. Mixez le tout, passez au chinois.
Essuyez bien le poisson, coupez-le en 4 morceaux. Faites-les cuire dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin en le marquant sur toutes les faces.
Déposez une quenelle de blettes à l’huile d’olive dans l’assiette, ajoutez le tartare de blette sur la purée. Déposez le poisson sur le côté, terminez par une belle cuillère de sauce Albufera bien chaude.
