Préparez la purée : Portez le lait à ébullition. Plongez l’estragon dedans. Couvrez et laissez infuser. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont cuites, épluchez-les et écrasez-les à la fourchette ou passez-les au
Moulin à légumes. Ôtez l’estragon du lait. Réchauffez le lait et versez-le sur la purée. Mélangez bien. Salez et ajoutez 10 g de beurre froid. Mélangez une dernière fois.
Faites cuire le poisson : Dans une poêle, faites fondre doucement 15 g de beurre et laissez-le devenir « noisette » (légèrement brun). Ajoutez alors le poisson et laissez-le cuire 5 mn à feu vif en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant souvent. A l’aide d’un
Couteau économe, faites de fins copeaux de gouda. Servez le poisson accompagné de la purée parsemée de gouda.
