840 g de filets de poisson type lieu jaune ou merlan (soit 140 g de filet par personne)
sel fin
1/2 botte d'aneth
1/2 botte de persil
2 œufs
1 cuillère(s) à soupe de moutarde
huile de pépins de raisin ou de tournesol désodorisée
1 cuillère(s) à caféde jus de citron
sel
4 jaunes d'œuf
500 g de gros flocons d'avoine
huile de tournesol désodorisée
sel, poivre
Préparation
Préparez la sauce aux herbes. Coupez les tiges des bottes d’herbes en conservant le haut des bottes entières. Réservez. Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau frémissante pendant 6 mn et refroidissez-les tout de suite dans de l’eau très froide.
Écalez les œufs et mixez-les très doucement avec la moutarde, puis ajoutez l’huile en filet comme si vous montiez une mayonnaise. Vous devez obtenir une texture épaisse. Ajoutez les herbes, mixez de nouveau. Terminez par le sel et le jus de citron.
Préparez la panure. Battez les jaunes d’œuf à la fourchette dans une assiette creuse avec du sel, du poivre et une goutte d’eau. Dans une autre assiette, versez les flocons d’avoine.
Assaisonnez le poisson avec du sel. Roulez les filets de poisson dans les jaunes d’œuf battus puis dans les flocons d’avoine.
Faites chauffer une poêle avec un fond d’huile (soyez généreux afin d’éviter que le poisson n’accroche). Ajoutez les filets de poisson pané et faites dorer à feu doux sur chaque face.
Servez chaque filet dans une assiette accompagné de la sauce aux herbes. Vous pouvez ajouter un quartier de citron.
