Poitrine de pigeon, et courge butternut rôtie
Ingrédients
- 4 poitrines de pigeon (8 filets)
8 filets - 20 dattes fraîches
- 1 courge butternut
- 200 ml de jus de pigeon (ou veau) réduit
ou veau - 250 ml d’huile d’olive
- 15 g de poivre maniguette
- Une petite racine de gingembre
- 15 g de grain de coriandre
- 40 g de vinaigre de vin rouge
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de noix de Grenoble hachées
- 30 g de brunoise de butternut crue
- 30 g de tomate confite hachée
- 10 g de persil haché
- 20 g de graine de courge
Préparation
- Éplucher et dénoyauter les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé.
- Cuire à 80°C pendant une heure. Réserver.
- Tailler la courge en rectangles. Les faire colorer au beurre clarifié et cuire au four 10 minutes à 180°C. Assaisonner et réserver.
- Assaisonner de sel et poivre les poitrines de pigeon, les colorer côté peau au beurre et cuire 8 minutes au four à 160°C.
- Réaliser la sauce en réunissant le sucre, le vinaigre, les parures de datte (noyaux et peau), les grains de coriandre et cuire à feu doux jusqu’à caramélisation.
- Ajouter le jus de pigeon, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce à l’étamine.
- Mélanger les noix de Grenoble, la brunoise de butternut, les tomates confites hachées, le persil et les graines de courge et recouvrir le pigeon avec.
- Dresser l’assiette avec la courge, les dattes et les poitrines de pigeon. Saucer.