Poitrine de pigeon aux abatis crème moutarde chartreuse de légumes primeurs
Ingrédients
- 4 pigeons fermiers
- 4 cl de crème
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc
- 50 g de moutarde
- 4 mini navets
- 4 mini carottes
- 12 asperges vertes
- 100 g de petits pois
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 1 jaune d’œuf
Préparation
- Désosser les pigeons par le dos, séparer les cuisses et prélever les foies et les cœurs. Suer les échalotes, ajouter le vin blanc et réduire à glace. Hacher les foies et les cœurs, mélanger avec les échalotes et assaisonner. Décoller les suprêmes de la peau, ajouter les abats reformés, rouler dans un film et cuire 30 minutes à 60°C. Réaliser un jus avec les carcasses, déglacer au vin rouge. Laisser réduire et passer au chinois.
- Eplucher les légumes, les couper en bâtonnets et cuire à l’anglaise. Monter dans un cercle en alternant navet et carotte, les coller avec le jaune et cuire 10 minutes à 80°C. Monter la crème et y ajouter la moutarde.
-
DressageCouper les pigeons en deux, en parallèle. Dresser la chartreuse et former une quenelle de crème moutardée.