Dans une poêle faites revenir les échalotes et le persil haché, faire tremper les petits pains dans du lait, les presser.
Dans un saladier, mettez les viandes hachées, les échalotes et le persil,
Poivre, sel, muscade r,pée, les petits pains, les œufs, un trait d’Armagnac, la chapelure bien malaxer et remplir la poche, cousez l’ouverture.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et dorer la poitrine sur toutes ces faces, jetez la graisse de cuisson.
Remettez un peu d’huile d’olive avec une douzaine échalotes moyennes et les
Petits oignons. Laissez colorer.
Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc, le banyuls, le verre de fond de veau et un peu d’eau. Salez et poivrez.
Placez votre cocotte dans le four couvercle légèrement ouvert thermostat 7 : 210 degrés. Retournez la poitrine de 2 à 3 fois, pendant les 2 heures de cuisson.
Servez la poitrine, découpez et présentez sur un plat de service chaud garni d’une poêlée de champignons de saisons et de petites pommes de terre sautées.
