Faites revenir les échalotes, les oignons, l’ail pelés et hachés dans un filet d’huile d’olive et 1 noix de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Versez-les dans un saladier avec la feta émiettée, la ricotta, les câpres, du sel, du poivre, les feuilles de basilic ciselées et le zeste du citron râpé. Mélangez bien.
Etalez ce mélange sur la poitrine, salez, poivrez, parsemez de quelques feuilles de thym citron, répartissez les épinards, roulez la poitrine en serrant et ficelez-la solidement. Mettez-la dans un grand plat, arrosez-la de sirop d’érable, d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez encore, ajoutez 1 verre d’eau, parsemez du reste de thym et faites-la cuire au four préchauffé sur th. 7/210° pendant 1 h, en l’arrosant et en la retournant souvent.
Coupez les tomates en 2 ou 3 dans l’épaisseur, salez, poivrez, déposez ½ bille de mozzarella sur les petites et ½ tranche de mozzarella sur les plus grosses, arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive et rangez-les dans un plat pouvant aller à côté de la poitrine.
Baissez le thermostat sur th. 6/180°.
Mettez les tomates à cuire 30 mn à côté de la viande. Servez la poitrine tranchée avec les tomates.
