Faire bouillir la crème et le charbon, verser ensuite sur le chocolat, laisser agir la chaleur durant 1 minute environ, puis mélanger intimement. Refroidir et stocker 24h au frigo
Préparation de la glace au poivre de séchouan
Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 85°C. Ajouter le poivre et laisser infuser 6h après refroidissement, passer au chinois et turbiner.
Préparation de la nougatine de sésame noir
Effectuer un caramel à sec (châtain), décuire avec le beurre et ajouter les sésames. Couler finement la nougatine, laisser refroidir puis la concasser.
Finition & Dressage
Fouetter énergiquement la ganache pour obtenir la texture d’une mousse. Déposer ensuite la ganache montée sur l’assiette, saupoudrer de nougatine et déposer une belle quenelle de glace, saupoudrer le tout de charbon végétal.
