Préparez le sorbet tomate. Rincez, pelez et coupez les tomates en morceaux. Rincez et effeuillez le basilic. Mélangez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive avec 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 10 g de sucre, le jus de citron, le basilic, 15 g de concentré de tomate, du sel et du poivre. Ajoutez les tomates concassées et réservez 2 h au frais.
Faites cuire cette marinade pendant 5 mn à ébullition avec 1 cuil. à soupe de glucose et 1 cuil. à soupe de super neutrose. Laissez reposer une nuit. Mixez et faites prendre dans une sorbetière.
Préparez la vinaigrette. Rincez et coupez les tomates en morceaux. Rincez et effeuillez le basilic. Mélangez 5 cuil. à soupe d’huile d’olive avec 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin et le basilic. Ajoutez les tomates concassées et réservez 4 h au frais. Mixez et filtrez.
Préparez le pain perdu. Battez l’œuf avec le lait et 100 g de vinaigrette à la tomate. Trempez rapidement la tranche de brioche dans ce mélange, puis poêlez-la au beurre 1 mn de chaque côté.
Versez dans un poêlon 2 louches de vinaigrette à la tomate. Déposez au centre le pain perdu. Ajoutez le jambon et une quenelle de sorbet tomate. Salez et poivrez. Décorez de feuilles de basilic, arrosez d’un trait d’huile d’olive et servez.
