Préparez la farce : mettez le pain à tremper avec le lait. Coupez en dés les foies de volaille et le lard sans la couenne. Dans une poêle, faites mousser à feu doux le beurre et l’huile 4 mn en mélangeant. Laissez refroidir. Dans le robot, hachez la truffe avec la viande, le foie gras, le pain trempé, 1 c. à café de sel et du poivre. Avec une spatule, incorporez les autres ingrédients. Farcissez la volaille et refermez-la bien. Mettez- la dans un plat à rôtir et recouvrez-la de fines lamelles de beurre salé. Préchauffez le four à th. 3-4/100°. Dans un plat, versez un peu du mélange beurre-huile. A feu moyen, faites dorer légèrement la volaille sur toutes les faces. Enfournez 3 h en arrosant la volaille tous les quarts d’heure avec le jus de cuisson.
Pour la purée : épluchez les céleris, coupez-les en 8 et mettez à cuire à la Cocotte-minute 15-20 mn. Vérifiez la cuisson. Mixez finement avec 180 g de beurre et la crème. Ajoutez la truffe. Poêlez les marrons dans le beurre restant et mélangez les en morceaux à la purée.
Laissez la volaille 15 mn dans le four éteint avec porte entre-ouverte. Servez-la découpée avec la farce à part et la purée.
