Dans un grand faitout, mettez 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, les abats d’une poule, une poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 30 mn. Entre-temps, préparez la farce : faites tremper 130 g de mie de pain rassis dans un peu de bouillon. Hachez finement 10 brins de persil, 2 brins d’estragon, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 250 g de jambon de Bayonne, le foie et le gésier de la poule. Mélangez dans un saladier, ajoutez la mie de pain pressée, 2 jaunes d’œufs, salez et poivrez.
Farcissez la poule avec ce mélange, cousez l’ouverture et bridez-la. Plongez-la dans le bouillon, écumez et cuisez à feu doux 1 h 30, puis ajoutez 6 carottes, 3 navets, 4 poireaux, 1 petit chou vert et continuez la cuisson pendant 45 mn. Cuisez à part 3 pommes de terre. Servez le bouillon avec des tranches de pain grillées, la poule découpée et sa farce dans des feuilles de chou, et les légumes à part, accompagnés
De gros sel et de poivre (d’après une recette de Paul Bocuse).
