Effeuillez l'estragon et ciselez le. Pelez et hachez les échalotes. Poivrez les blancs de poulet, saupoudrez les d'estragon et arrosez les de jus de citron. Laissez les mariner pendant 10 mn au frais.
Egouttez ensuite les blancs de poulet, puis taillez les ensuite en lanières d'environ 1 cm de large. Faire dorer les blancs de poulet dans le beurre pendant 5 mn, ajouter les échalotes et les crevettes. Verser le vin blanc et laisser cuire 2 à 3 mn sans remuer. Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche. Hors du feu ajoutez le à la fricassée et mélanger le tout. Salez et poivrez. Dressez la préparation dans un plat de service chaud. Servez aussitot avec des tagliatelles vertes ou des croquettes de pommes de terre en accompagnement.
