Epluchez et émincez les oignons et l’ail. Dans une grande casserole, faites-les fondre dans l’huile d’olive, sans les laisser prendre couleur.
Ajoutez les morceaux de poulet, le pied de veau, le persil, le céleri, la moitié de la coriandre, les épices, du sel et du poivre du moulin.
Mouilliez avec 1 l d’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 h.
Ôtez les morceaux de poulet et prolongez la cuisson pendant 1h30 à tout petit feu.
Ôtez la peau et désossez soigneusement les morceaux de poulet refroidis, coupez la chair en gros dés.
Rincez les citrons confits et coupez-les en petits dés. Dénoyautez les olives. Détachez les feuilles de coriandre. Filtrez le bouillon à travers une passoire garnie d’un linge d’un fin. Mesurez 50 cl de liquide, goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
Disposez dans un moule rond les morceaux de poulet en plaçant çà et là les olives, les dés de citron confit et les feuilles de coriandre.
Recouvrez avec le bouillon froid et mettez au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise. Démoulez sur un plat de service, et servez avec une salade romaine parfumée à la menthe fraîche.
