Mettez le poulet et le pied de veau dans une marmite avec l’oignon, le céleri, le thym, le laurier, le vin blanc, le sel et le poivre et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 45 mn. Ajoutez la moitié du bouquet de basilic et continuez la cuisson 15 mn. Laissez refroidir dans le bouillon.
Ôtez le poulet, enlevez la peau et les os.
Arrosez avec le jus de citron et filtrez le bouillon.
Versez 1/2 cm de bouillon refroidi dans le fond d’un plat et faites-le prendre en gelée au réfrigérateur.
Décorez le fond et les bords de fines tranches de citron et de feuilles de basilic. Recouvrez d’une nouvelle couche de bouillon et laissez prendre à nouveau.
Disposez tous les petits morceaux de poulet mélangés au restant de basilic ciselé et recouvrez de bouillon. Faites prendre 4 h minimum au réfrigérateur.
Démoulez en plongeant le moule 1 mn l’eau chaude et servez accompagné d’une mayonnaise agrémentée de basilic ciselé.
