4 demi-poitrines sans filet ou 8 hauts de cuisse de poulet désossés (500 g / 1 lb)
2 à 3 poires mûres pelées, épépinées et tranchées finement
45 ml(3 c. à table) jus de citron pressé
15 ml(1 c. à table) beurre
45 ml(3 c. à table) oignon haché finement
5 ml(1 c. à thé) sucre blanc
30 ml(2 c. à table) pignons grillés
150 ml(2/3 tasse) crème à 35 % m.g., style champêtre
7 ml(1 1/2 c. à thé) thym frais, haché
125 ml(1/2 tasse) vin blanc sec
250 ml(1 tasse) bouillon de poulet
graines de pomme grenade (facultatif) au goût
sel et poivre du moulin au goût
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (375 °F). À l’aide d’un couteau, ouvrir chaque poitrine de poulet en papillon, jusqu’à environ 2,5 cm (1 po) du bord, sans les séparer complètement. Réserver au réfrigérateur.
Mettre les poires dans un petit bol et les arroser de jus de citron. Égoutter. Dans un poêlon à surface antiadhésive, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter les poires et l’oignon, et cuire en brassant, de 1 à 2 minutes. Ajouter le sucre et cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à caramélisation.
Réserver 12 tranches de poires. Hacher grossièrement le reste des poires et les mettre dans un bol. Ajouter les oignons caramélisés, les pignons, 30 ml (2 c. à table) de la crème et le thym. Assaisonner. Mélanger et laisser refroidir.
Mettre le poulet réservé sur une surface de travail, le côté lisse sur le dessus.
À l’aide d’une cuillère, répartir la farce aux poires au centre des poitrines. Replier chaque côté des poitrines sur la farce de façon à bien la couvrir et fixer à l’aide de cure-dents au besoin.
Dans le poêlon, faire fondre le reste du beurre à feu moyen-vif. Ajouter le poulet et cuire de 1 à 2 minutes de chaque côté.
Mettre les poitrines dans un plat allant au four.
Cuire au four de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique une température interne de 77 °C (170 °F).
Entre-temps, chauffer le poêlon à feu moyen-vif. Déglacer au vin blanc et laisser réduire environ de moitié. Ajouter le bouillon et porter de nouveau à ébullition. Laisser bouillir 1 minute. Ajouter le reste de la crème et mélanger.
Laisser mijoter de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonner. Réserver.
Au moment de servir, trancher chacune des poitrines de poulet sur le biais. Garnir avec les tranches de poires réservées et les graines de pomme grenade.
