Lavez et séchez soigneusement les carottes. Mettez-les dans un plat à four et recouvrez-les d’huile d’olive. Couvrez de papier aluminium et enfournez 45 mn.
Réservez à température ambiante dans l’huile, sous le papier d’aluminium.
Montez la température du four sur th. 8/240°.
Séparez la tête d’ail en gousses, ne les épluchez pas. Disposez-les dans un grand plat allant au four et arrosez d’huile d’olive.
Badigeonnez le poulet d’huile d’olive, assaisonnez-le de gros sel et de poivre du moulin. Piquez un citron à l’aide d’une fourchette, déposez-le dans la cavité du poulet avec le thym et le laurier. Placez le poulet dans le plat à four. Ajoutez un verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez et baissez la température sur th. 6-7/200°. Faites cuire 35 mn.
Sortez le pouletdu four, arrosez-le et ajoutez 10 cl d’eau chaude dans le fond du plat. Remettez au four pour 40 mn. Si le poulet dore trop vite, couvrez-le de papier aluminium.
Pendant ce temps, préparez les panais: lavez et coupez-les en rondelles, sans les éplucher.
Faites-les revenir avec 1c. à soupe d’huile d’olive. Mouillez d’eau à hauteur, salez avec un peu de gros sel, couvrez et laissez cuire 20 mn environ.
Mixez dans un blender avec 2c. à soupe d’huile d’olive, rectifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin et réservez au chaud.
Récupérez le jus de cuisson du poulet et mettez-le à réduire 2-3 mn dans une casserole. Râpez l’écorce du citron restant au-dessus et ajoutez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin.
Découpez le poulet. Etalez de la purée sur le fond de 6 assiettes, déposez les morceaux de poulet dessus, répartissez les carottes coupées en lamelles ou en rondelles, arrosez du jus de poulet à l’écorce de citron et servez aussitôt.
