Mixez 250 g de brioche sèche en chapelure. Faites sauter 750 g de champignons avec 1 c. à s. de graisse de canard.
Mixez la chapelure, les champignons, 600 g de foie gras de canard cru taillé en dés, 150 g de beurre, sel et piment d’Espelette. Ajoutez 1/2 c. à s. de persil haché.
Décollez la peau de 1 poulet jaune des Landes ouvert en crapaudine. Glissez la farce sous la peau.
Disposez le poulet sur une plaque. Assaisonnez-le de sel, de piment d’Espelette, tartinez-le de graisse de canard, parsemez la plaque de laurier, thym, romarin et de 2 têtes d’ail coupées en deux.
Mettez-la 45 mn au four préchauffé à 180 °C/th. 6, en arrosant régulièrement. Laissez reposer 15 mn hors du four, puis repassez 2 à 3 mn au four. Servez le poulet chaud avec de la fleur de sel et son jus déglacé.
