La veille, préparez la saumure : coupez les piments en deux, épépinez-les. Coupez la tête d’ail dans la largeur. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition pour dissoudre le sel. Couvrez et laissez refroidir. Lorsque la saumure est froide, plongez-y les morceaux de poulet. Placez au frais entre 8 et 12h.
Le jour même, préparez la hot sauce : faites chauffer le four à 200°/th. 6-7. Placez le potiron côté chair sur une plaque de cuisson. Enfournez 45 mn. Lorsque le potiron est cuit, laissez-le refroidir, puis prélevez la chair à la cuillère. Pelez et hachez le gingembre. Ouvrez les piments, épépinez-les et coupez-les en lanières. Mixez la chair du potiron avec tous les ingrédients de la sauce jusqu’à l’obtention d’une purée liquide.
Pour la salade : lavez les choux et émincez-les finement. Ouvrez le piment, épépinez-le et hachez-le finement. Lavez, séchez et hachez finement la coriandre. Mélangez tous les ingrédients.
Sortez le poulet de la saumure, jetez-la. Rincez le poulet à l’eau froide, séchez-le avec du papier absorbant. Réservez-le 1 h à température ambiante.
Faites chauffer l’huile de friture à 160°. Mélangez la farine, les poudres d’ail et d’oignon, le paprika, le piment, le sel et quelques tours de moulin à poivre. Divisez ce mélange en deux bols. Versez le lait fermenté dans un troisième bol, salez et poivrez.
Au moment de faire frire la viande, trempez les morceaux de poulet dans le premier bol de mélange farine-épices, puis dans le bol de lait fermenté, puis dans le deuxième bol de mélange farine-épices. Plongez les morceaux de poulet dans l’huile chaude, deux par deux. Laissez frire les ailes 15 mn, les poitrines 20 mn, les cuisses et hauts de cuisses 25 mn. Égouttez sur du papier absorbant. Lorsque le poulet est cuit et bien doré, servez-le avec la hot sauce et la salade de choux.
