Habiller la volaille et l’assaisonner de sel et poivre du moulin, Passer la volaille au fumoir 30mn (ou en cocotte avec des herbes aromatiques à feu très doux)
Préparation et cuisson du poulet
Puis l’emballer dans une feuille de papier sulfurisé Étaler l’argile à 8mm d’épaisseur et envelopper la volaille Marquer en cuisson 1h10 à 180°
Préparation de la sauce
Mettre le bouillon de poule et le fino à réduire. Au 80% de la réduction incorporer la crème et livèche, et réduire à nouveau. Mixer le foie gras dans la sauce et chinoiser
Préparation des poireaux
Emincer les blancs de poireaux et étuver avec une noix de beurre et le citron confit
Préparation des ravioles
Confectionner la pate a ravioles avec la farine et les deux œufs entiers Abaisser la pate a raviole et monter 3 pièces par pers avec les poireaux. Dorer avec un jaune d’œuf. Cuire 2 mn a l’eau bouillante
