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Poulet fumé aux coquilles de noix

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♙ Pour 4 personnes
Poulet fumé aux coquilles de noix

Ingrédients

  • 1 coffre de poulet sans les ailes de Mr Lemoine
  • 1 courge butternut
  • 1 kg de noix
  • 1 oignon
  • 100 ml de vin jaune
  • 100 ml de jus de veau
  • 1 càs d’huile de noix
  • 200 ml vinaigre blanc
  • 100 g de sucre
  • 300 g d’eau

Préparation

  1. Décortiquer les noix et conserver les coquilles. Hacher une partie et râper l’autre à l’aide d’une râpe à fromage.
  2. BUTTERNUT
    Éplucher le butternut, couper des tronçons de 2 cm et couper des lamelles à la mandoline. Faire mariner une partie des lamelles dans l’huile de noix et l’autre dans le mélange vinaigre blanc/sucre/eau.
  3. JUS CONDIMENTÉ
    Ciseler l’oignon, le caraméliser puis le déglacer au vin jaune. Réduire le tout à sec et ajouter les noix hachées puis le jus de veau.
  4. POULET
    Colorer le coffre de poulet au beurre, le rôtir 10 minutes puis le couvrir d’un aluminium et le laisser reposer. Lever les filets et les fumer une minute dans un cocotte en fonte avec les coquilles de noix.
  5. DRESSAGE
    Enrouler les lamelles de butternut et les disposer debout dans l’assiette. Ajouter le filet de poulet, le jus condimenté et de la noix râpée.