Blanchissez à l’eau bouillante quelques minutes le demi-pied de veau, l’égoutter et le rafraîchir.
Pelez oignons et échalotes, les émincer. Grattez les jeunes carottes, lavez-les, coupez-les en rondelles. Liez persil et thym.
Faites chauffer 3 cuillerées d’ huile d’olive dans une grande cocotte en fonte. Faites-y dorer le paleron sous toutes les faces pendant 15 minutes environ. Ajoutez le demi-pied de veau, les oignons et les échalotes, ainsi que le bouquet persil et thym, la feuille de laurier.
Versez le bouillon de viande et le vin blanc. Salez et poivrez, laissez mijoter 2h30mn. Retournez le paleron de temps en temps. Au bout de deux heures de cuisson, rajoutez les carottes autour du rôti, continuez la cuisson.
Dressage :
Pour servir, découpez le paleron en tranches régulières. Désossez le pied de veau et coupez la chair en petits dés. Présentez le paleron sur un plat de service chaud, entouré des carottes et du pied-de-veau détaillé. Versez la sauce bouillante sur la viande et servez.
