1200g de paleron "de jeune bête race de qualité supérieure' avec parures
120g de poitrine de porc demi-sel
25g de beurre demi-sel
12cl d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
Pour les carottes
1kg de jeunes carottes fanes
2 têtes d'ail nouveau
50g de miel de printemps
18 oignons fanes petits
2 cuillères à café de vinaigre de Banyuls
sel et poivre du moulin
Pour la sauce
2 cuillères à soupe de farine
1L de vin rouge
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
50cl de bouillon de poule ou 3 cubes Maggi
sel et poivre du moulin
Pour la garniture de la sauce (500g)
carottes
gros oignon
ail
bouquet garni
queue de persil
Dressage
2 cuillères à soupe de ciboulette
Préparation
Préparation de la sauce
Commencer par la sauce car le reste se fait pratiquement à la minute. Couper en petits morceaux les légumes de la garniture pour obtenir 500g environ. Couper les parures en très petits morceaux puis les faire revenir dans un grand faitout avec l’huile et le beurre. Lorsqu’une belle coloration est obtenue, ajouter les légumes de garniture et les faire suer quelques minutes en baissant le feu.
Préparation de la sauce
Ajouter la cuillère de concentre de tomate et la farine. Faire cuire 2 à 3 minutes, puis ajouter le vin et le bouillon ou le bouillon-cube. Laisser le tout cuire pendant 1h à feu doux tout en écumant régulièrement (enlever la mousse qui se forme à la surface de la préparation) avec une petite louche.
Préparation des carottes au miel
Pendant que la sauce cuit tranquillement, préparer les carottes. Les gratter avec délicatesse. Détacher les gousses d’ail des têtes, éplucher les oignons. Prendre le miel, faire le mousser dans une casserole plate à fond épais. Ajouter les légumes ensemble puis baisser le feu, (il faut que le miel continu à bouillonner gentiment, pendant 5 minutes). Ensuite, vérifier que la cuisson vous va et l’arrêter en ajoutant le vinaigre, soyez sur que cela vous satisfait car vous ne pourrez plus reprendre la cuisson, l’acidité arrête tout. Réserver les carottes au chaud.
Cuisson de la viande
Une fois que tous les éléments sont prêts, vous pouvez passer à la cuisson de la viande qui se fera comme une côte de bœuf. Prendre un grand sautoir, toujours à fond épais, le mettre sur le feu vif avec l’huile et le beurre. Chauffer pour avoir un beurre noisette et poser la viande entière dans le sautoir. Colorer des deux cotés rapidement sans faire brûler le beurre, à vous de voir la cuisson que vous voulez, je vous conseille saignante, car c’est une viande délicate et qui est normalement à bouillir sur les bêtes plus âgées. Ensuite réserver la viande au chaud sur une assiette retournée.
Finitions de la sauce et des légumes
Prendre la poitrine de porc et la tailler en gros lardons. Les plonger dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis rafraîchir le tout. Réserver. Passer la sauce dans une passoire fine, la reprendre dans une casserole afin de vérifier la consistance. Assaisonner puis réserver. Récupérer le jus de cuisson de la viande que vous mettrez dans la sauce, enlever la graisse. Remettre le sautoir qui a servi à cuire la viande sur le feu, ajouter les lardons en les faisant colorés puis la garniture à feu très doux pour décoller les sucs de la viande.
Dressage
Dans un grand plat familial, disposer les légumes taillés, la viande en tranches épaisses, la mettre avec harmonie sur la garniture. Mettre la sauce chaude à part. Vous pouvez également dresser à l’assiette à votre plaisir.
