Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux
Préparation de la gelée de poivrons
Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l’agar-agar avec un peu d’eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque.
Préparation du jus de viande
Confectionner un jus de viande : .colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four. Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes). Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l’eau à hauteur. Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau.
Préparation des tamarins
Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis. Détendre la purée obtenue avec un expresso et un peu de vinaigre de votre choix.
Dressage
Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit.
