Préparez le bouillon. Rincez, épluchez et coupez grossièrement les légumes. Mettez-les dans une cocotte et couvrez d’eau.
Découpez le poulet en morceaux en levant les suprêmes. Ajoutez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni, le poivre et les baies de genièvre.
Portez à ébullition, puis retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante, avant de lancer une seconde ébullition.
Retirez les morceaux de poulet du bouillon. Épongez-les, puis faites-les dorer dans la noix de beurre à la poêle. Salez et réservez dans un plat.
Rincez les blettes et retirez les côtes. Pochez les feuilles dans le bouillon pendant 1 à 2 mn, égouttez-les puis lustrez-les dans la poêle où le poulet a doré. Salez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron.
Préparez la sauce au beurre. Émincez l’échalote. Versez le vin dans une casserole, ajoutez l’échalote, et laissez réduire jusqu’à obtenir 6 cl de concentré de vin. Filtrez et réservez. Faites fondre le beurre. Mixez les jaunes d’œuf en ajoutant progressivement le beurre fondu, puis la réduction de vin. Salez.
Servez le poulet, avec les blettes et la sauce chaude.
