Dans une marmite, disposez la poule fermière, l’oignon, la carotte coupée en bâtonnets, les grains de poivre, les petits poireaux, le bouquet garni, couvrez à hauteur d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition pendant 2 h 30.
Retirez la volaille et les légumes de cuisson. Découpez la viande et réservez-la au chaud dans un plat avec les légumes.
Faites réduire le bouillon aux trois quarts, ajoutez le jus de 1/2 citron et la crème, filtrez la sauce.
Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs en fouettant, rectifiez l’assaisonnement, nappez-en la volaille et servez aussitôt.
