Poulette de bresse pochée et rôtie à la truffe mélanosporum, champignons des bois et cazette

Ingrédients

Préparation

1. Préparation de la poulette
   Retirer les pattes, la tête, le jabot et le bréchet de la poulette. Détacher les cuisses, puis les ailes, avant de lever les blancs. Ôter la peau et désosser les cuisses. Réserver toutes les parures et les os pour la réalisation du fond blanc et du jus. Pour les filets, retirer l’aiguillette, dénerver soigneusement et conserver pour la farce.
2. Fond blanc de poulette
   Déposer les carcasses dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition rapidement puis écumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique, les baies, le poivre ainsi que le vin blanc.
3. Farce fine truffée
   Dans un hachoir, mixer tant pour tant d’aiguillettes et de crème liquide, en ajoutant la crème progressivement afin d’obtenir une belle émulsion. Assaisonner de sel et de poivre, passer au tamis puis incorporer de généreux morceaux de truffe grossièrement hachée. À l’aide d’une poche, déposer une couche abondante de farce sur le premier filet de poulette, puis disposer le second tête-bêche par-dessus. Façonner un rouleau bien serré dans du film alimentaire, ficeler, puis pocher une bonne heure à 70 °C dans le fond blanc. Conserver le fond.
4. Purée de champignons
   Suer les champignons, les parures et les échalotes dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Assaisonner. Déglacer avec le vinaigre de vin jaune, puis mouiller au fond blanc et à la crème. Laisser cuire doucement avant de mixer finement pour obtenir une purée lisse.
5. Découper de belles tranches de poulette et les glacer avec une crème réduite, additionnée de jus de volaille et d’un trait de vinaigre de vin jaune. Zébrer délicatement le dessus avec le nectar de cazette et la farce fine truffée. Disposer harmonieusement des points de purée de champignons, de farce fine truffée. Placer les hauts de cuisses rôtis, taillés avec élégance, quelques cazettes du Morvan, et de fines lamelles de truffe taillées à l’emporte-pièce.