Lever les cuisses, les ailerons et les suprêmes. Retirer l’intérieur et réserver la carcasse. Retirer les filets, enlever la peau des suprêmes et les couper en deux dans le sens de la longueur afin d’avoir 4 portions. Découper les ailerons et les cuisses. Désosser le haut de cuisse et garder les « pilons » pour un prochain repas. Réserver au frais.
Écrevisses
Faire rougir les écrevisses dans une casserole avec de l’huile bien chaude et quelques grains de poivre, pendant 2 minutes. Ajouter le cognac, couvrir immédiatement et réserver couvert 10 minutes. Décortiquer.
Fond blanc
Faire revenir la carcasse au feu vif, puis couvrir d’eau et de vin blanc, avec un bouquet garni.
Risotto
Suer les échalotes ciselées dans du beurre. Ajouter le riz et le faire « nacrer ». Déglacer au vin blanc et mouiller petit à petit avec le fond blanc chaud. Saler au ¾ de la cuisson. En fin de cuisson (environ 13 minutes) ajouter le parmesan râpé et la crème préalablement fouettée.
Accompagnement
Enlever les côtes du chou kale et ne garder que les feuilles vertes. Cuire à l’anglaise 3 bonnes minutes, puis les plonger dans une eau glacée. Couper les pieds des chanterelles, les laver dans une eau fraîche plusieurs fois. Les tomber dans une poêle avec de l’huile d’olives bien chaude. Terminer la cuisson avec une noix de beurre.
Finition
Rôtir à l’huile d’olives les ailerons et hauts de cuisse ; finir en les arrosant de beurre jusqu’à obtention d’une couleur blonde. Rouler les filets dans un film alimentaire et les pocher environ 7 minutes dans le fond de volaille à 70 °C environ. Dresser et servir.
