6 racines de coriandre lavées et finement émincées
80 g de sucre de palme
le jus de 3 citrons verts
sauce de poisson
25 g de noix de saint-jacques séchées
75 g de crevettes séchées
20 cl d'huile végétale
75 g d'ail émincé
75 g d'échalote rouge émincée
60 g de saucisse khmère émincée
25 g de piment rouge frais
15 g de piment rouge en poudre
7 g de piment oiseau en poudre
5 g de pâte de crevette Belacan
2 cuillère(s) à soupe d'œufs de crevettes séchés
Préparation
Pour la sauce Koh Kong : dans un mortier, pilez les piments, le gingembre, l’ail, les racines de coriandre et 2 pincées de sel. Ajoutez le sucre de palme, mélangez bien. Assaisonnez avec le jus des citrons verts et la sauce de poisson.
Pour la sauce XO : la veille, faites tremper séparément les noix de saint-jacques et les crevettes séchées dans 12,5 cl d’eau chaude jusqu’à ce qu’elles gonflent. Laissez reposer 1 nuit.
Le jour même, égouttez les saint-jacques, effilochez-les, séchez-les sur du papier absorbant et réservez. Égouttez les crevettes (gardez leur eau), hachez-les finement et réservez.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile végétale dans un wok sur feu moyen, ajoutez les saint-jacques et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, 1 à 2 mn, couvrez pour éviter les projections.
Égouttez et réservez les saint-jacques. Essuyez le wok avec du papier absorbant, et faites chauffer le reste de l’huile végétale sur feu moyen. Ajoutez l’ail, l’échalote et les crevettes, remuez sans arrêt jusqu’à ce que l’ensemble soit doré, pendant 4 à 5mn. Ajoutez la saucisse khmère, le piment frais et les piments en poudre, faites frire quelques secondes sans laisser brûler. Ajoutez la pâte de crevette, les saint-jacques frites, les crevettes ainsi que leur eau de trempage, et remuez sans cesse pendant encore quelques secondes. Ajoutez les œufs de crevettes séchés et 1 pincée de sel, remuez de temps en temps, laissez cuire 20 à 30 mn. Retirez du feu et égouttez (réservez l’huile). Versez le tout dans un bocal stérile, puis recouvrez avec l’huile réservée.
Faites griller les poulpes et disposez-les sur un plat. Arrosez avec la sauce XO, puis la sauce Koh Kong, parsemez d’oignon nouveau haché et servez sans attendre.
