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Poulpe grillé, betteraves fumées en vinaigrette

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♙ Pour 4 personnes

Ingrédients

Poulpe
Passer le poulpe au gros sel pendant 20 min. Rincer puis mettre au congélateur 24 h. Laisser décongeler à température ambiante, puis le plonger dans un court-bouillon vinaigré et bien poivré et laisser cuire 25 min à 70 °C. Piquer le poulpe avec une aiguille : si elle pénètre et ressort sans résistance, le poulpe est cuit. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Betterave rouge
La tailler en gros morceaux et la mettre à fumer pendant 1 h. La déposer ensuite dans la cuve d’un Thermomix avec le poivre de la Jamaïque, le bouillon, l’huile d’olive et le vinaigre. Mixer 1 min. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et conserver.
Finition
Éplucher et tailler la betterave jaune en tranches très fines, les assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive. Poêler le poulpe, puis le tailler en morceaux. Faire sauter les girolles au beurre, ajouter l’échalote et enfin la ciboulette. Servir avec la vinaigrette de betterave froide, tiède ou chaude selon son goût.