Rincez les praires sous un filet d’eau. Faites-les ouvrir dans une marmite avec le bouquet garni et le vin, sur feu vif. Couvrez et laissez chauffer 4 mn. Décoquillez-les, réservez la chair et les coquilles séparément, filtrez leur jus.
Faites blanchir les épis de maïs à l’eau salée pendant 6 mn. Rafraîchissez-les, égouttez et prélevez leurs grains. Faites suer la moitié des grains dans le beurre, 5 mn à feu doux. Ajoutez la crème et le jus de cuisson des praires, laissez frémir 30 mn. Mixez bien, ajoutez la poudre Old Bay.
Assaisonnez le reste du maïs avec l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron, l’échalote et la ciboulette ciselées. Poivrez bien.
Remettez les praires dans leur coquille, recouvrez d’un peu de salade de maïs et d’un point de crème de maïs. Parsemez de chapelure. Servez sur de la glace pilée ou du gros sel.
