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Pressé de foie gras, fruits rouges et estragon

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♙ Pour 6 personnes
Pressé de foie gras, fruits rouges et estragon

Ingrédients

Foie gras

  • 2 lobes de foie gras
  • Pour 1 kg
  • 10 g de sel
  • 3 g de poivre ·
  • 1 g de sucre
  • 4 cl de porto blanc

Miroir fruits rouge

  • 300 g de pulpe de fruits rouges
  • 150 g de fond de canard
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 10 g/L de gélatine

Crème d’estragon

  • 100 g de crème montée
  • 50 g de coulis d’estragon

Brunoise de fruits rouges

  • 80 g de fraises
  • 20 g de framboises
  • 50 g de cerises
  • 1 botte d’estragon
  • 1 càs de vinaigre de framboise

Préparation

  1. Foie gras
    Assaisonner le foie gras. Le cuire au four à 80 °C et à 52 °C à cœur. Presser et réserver au réfrigérateur.
  2. Miroir fruits rouges
    Mélanger tous les éléments et donner une légère ébullition, ajouter la gélatine et couler en silpat de 3 mm d’épais. Réserver au frais.
  3. Crème d’estragon
    Monter la crème, ajouter le coulis d’estragon. Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
  4. Finition et dressage
    Tailler une tranche de foie gras et disposer une bande de miroir dessus. Tailler les fruits rouges en brunoise. Les assaisonner avec l’estragon ciselé et le vinaigre de framboise. Poser le foie gras sur assiette. Mettre la brunoise de fruits rouges dessus et disposer une quenelle d’estragon à côté.