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Pressé de foie gras du sud-ouest et anguille fumée

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♙ Pour 10 personnes
Pressé de foie gras du sud-ouest et anguille fumée

Ingrédients

  • 500 g de foie gras
  • 7 g de sel
  • 1 g de sucre
  • 1 g de poivre
  • 100 g de fraises
  • 200 g de petits pois frais
  • 20 g d’huile de bourgeons de pin
  • 1/2 barquette de feuilles et fleurs de petits pois
  • 100 g d’anguille fumée

Pommes pochées

  • 300 g de pommes Granny
  • 2 L d’eau
  • 500 g de sucre
  • Zestes d’1/4 de citron
  • 15 g de gingembre

Préparation

  1. Dénerver le foie gras. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Laisser mariner 2 heures. Chemiser une terrine de film doublé. Superposer les lobes et cuire à 55 °C avec la sonde à cœur. Laisser tempérer puis presser.
  2. Pomme pochée
    Faire un sirop avec tous les éléments, faire bouillir puis baisser à feu doux. Jeter ensuite les tranches de pommes non épluchées à la cuisson, laisser refroidir et égoutter.
  3. Anguille
    Fileter l’anguille fumée, enlever la peau et réserver.
  4. Jus de fraises
    Mixer à cru les fraises et passer au chinois fin.
  5. Finition & dressage
    Couper la terrine de foie gras en 2 dans le sens de l’épaisseur, déposer les pommes côte à côte puis l’anguille. Refaire la même opération. Filmer et presser. Servir avec des petits pois frais, le jus de fraises en petits points et quelques gouttes d’huile de bourgeons de pin.