Pelez et nettoyez les oignons nouveaux. Coupez-les en deux, s’ils vous semblent un peu gros.
Lavez, puis tranchez grossièrement les fenouils. Coupez en fines rondelles la moitié du citron.
Réservez le foie du lapin. Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive les morceaux de lapin, les graines de fenouil et les oignons.
Ajoutez les fenouils, les rondelles de citron, prolongez la cuisson de 3 mn puis mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez et faites cuire le lapin à feu doux, à couvert pendant 1 h. Ajoutez le foie 5 mn avant la fin de la cuisson.
Laissez tiédir le lapin puis décortiquez-le soigneusement. Ne l’émiettez pas trop. Coupez le foie en morceaux.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrez le jus de cuisson du lapin et réchauffez-le doucement. Ajoutez le vert de fenouil puis faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées entre vos mains.
Mélangez délicatement le lapin aux oignons et aux fenouils. Tassez cette préparation dans une terrine, puis versez le jus de cuisson.
Posez le demi-citron restant coupé en rondelles fines sur le dessus de la terrine, parsemez de graines de fenouil et placez au frais pendant 2 h.
