Faites chauffer 3l d’eau dans une casserole. Ajoutez 1 botte de persil, l’ail et l’oignon grossièrement hachés, le sel, le poivre. Laissez infuser sur le feu 30 mn.
Ajoutez le poulet. Veillez à ce qu’il y ait assez d’eau pour que tous les ingrédients soient immergés et laissez cuire 2 h dans une eau frémissante (la chair du poulet doit se décoller sur l’extrémité de l’os).
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau fraîche. Filtrez 50 cl de jus de cuisson à l’aide d’un chinois et portez-le à ébullition. Salez, poivrez si nécessaire. Incorporez les feuilles de gélatine au jus de cuisson, toujours sur le feu, en remuant énergiquement.
Effilochez le poulet à la main. Ajoutez les herbes hachées finement (estragon, coriandre, la botte de persil restante) et la chair de poulet au jus dans un saladier. Mélangez puis disposez dans un moule.
Laissez reposer la terrine 1 h à température ambiante, puis recouvrez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Démoulez à l’aide d’un couteau pointu en longeant les bords. Plongez le moule dans un récipient d’eau chaude 10 s pour décoller le fond puis retournez-le sur une planche ou un plat.
