Lavez, mondez et épépinez les tomates, couleur par couleur en gardant l’eau des pépins. Passez l’eau au chinois et ajoutez l’agar-agar afin de former une gelée. Assaisonnez de sel, de poivre, et montez dans un moule parallélépipède, en superposant tomates et gelée. Mettez sous pression en plaçant un poids sur la superposition et laissez reposer une nuit. Taillez comme une terrine.
Préparez les tuiles de pain. Taillez le pain de campagne rassis à la trancheuse ou à la mandoline afin d’obtenir de fines tuiles, huilez-les en les vaporisant d’hydrolat de romarin et faites sécher au four entre deux plaques à 160 °C pendant 15 mn.
Préparez le pistou. Mixez au blender les feuilles de basilic et de roquette avec le parmesan râpé, les pignons toastés et l’huile d’olive.
Lavez et ciselez le cerfeuil et la ciboule. Assaisonnez le caillé de chèvre avec du sel, du poivre, et le mélange d’herbes.
Dressez en superposant les tranches de pressé de tomates et le caillé de chèvre frais. Assaisonnez avec du sel fumé, de l’hydrolat de romarin et de la fleur de sel. Servez avec des tuiles de pain, du pistou et un filet d’huile d’olive.
