Réunissez 250 g d’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en parcelles dans une casserole portée sur feu doux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Mettez aussitôt hors du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement à la spatule : la pâte obtenue doit former un empois homogène. Faites dessécher sur feu doux en remuant avec la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi de la casserole et ne colle plus à la spatule. Débarrassez immédiatement la pâte dans un récipient de mélange froid, puis incorporez 4 œufs un à un ; le mélange doit être homogène avant chaque ajout d’œuf. Battez le dernier œuf en omelette et incorporez-en suffisamment pour que la pâte soit homogène et souple, ni trop molle ni trop ferme : elle doit « faire le bec » lorsqu’on en prélève une petite partie avec la spatule.
Cuisson de la pâte à choux
Dressez les choux à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Faites-les légèrement dorer à 230-240 °C (th. 7-8), puis cuire à 180- 200 °C (th. 6-7) pendant 20 minutes environ. À la fin de la cuisson, placez-les sur une plaque à pâtisserie froide.
Préparation de la sauce chocolat
Au moment de servir, préchauffez le four à 140 °C th. 4-5). Sortez la glace du congélateur : elle doit être ferme, mais pas dure. Hachez le chocolat et coupez le beurre en petits morceaux. Faites chauffer la crème dans une casserole. Lorsqu’elle a atteint l’ébullition, versez-la sur le chocolat et le beurre. Lissez et laissez reposer.
Montage
Coupez les choux en deux moitiés inégales à l’aide d’un petit couteau-scie. Disposez les corps et les chapeaux les uns à côté des autres sur une plaque à pâtisserie et glissez dans le four pour les tiédir légèrement. Fourrez chacun des choux d’une boule de glace à la vanille, posez leur chapeau pardessus et nappez le tout de sauce chocolat tiède.
