Les faire sauter jusqu'à ce qu'elles perlent, les égoutter pour réserver le jus de cuisson.
Garnir les mini choux de foie gras mi-cuit, en réserver un petit peu pour la sauce. Mettre au frais.
Assaisonner le foie gras frais et ajouter une goutte de Cognac.
Pôeler le foie gras 1 mn de chaque côté et le mettre au fond de l'assiette.
Déglacer au Cognac, ajouter le 1/4 l de fond, le jus de champignon ainsi que le foie gras et laisser réduire. Monter au beurre puis joindre les pleurotes.
Rajouter les profiterolles et napper de sauce les mini choux.
