Préparez le sirop. Mélangez le jus et le zeste du citron vert avec 100 ml d’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition, maintenez l’ébullition jusqu’à une réduction de moitié, et une consistance sirupeuse.
Versez chaud, dans un bol, sur les pruneaux. Mélangez et réservez.
Préparez les quenelles. Placez la brousse de brebis dans un bol, avec 2 pincées de romarin finement haché, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de zeste de citron vert, 50 g de sucre. Mélangez bien sans trop lisser la brousse, elle doit rester granuleuse. Façonnez chaque quenelle à l’aide de deux cuillères et réservez.
Placez les amandes et la cassonade dans une poêle antiadhésive sur feu vif, remuez sans cesse avec une spatule en bois. Lorsque la cassonade fond, remuez plus vite jusqu’à ce que les amandes se colorent légèrement. Réservez ensuite sur un papier sulfurisé.
Disposez les pruneaux en cercle dans une assiette, déposez la quenelle de brousse au centre, sur les pruneaux, puis saupoudrez d’amandes caramélisées.
