Lavez le riz à grande eau dans une bassine, égouttez-le avant de le faire cuire dans le lait bouillant, parfumé avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, la cannelle, la badiane, les zestes d’orange et de citron, l’eau de fleur d’oranger, ainsi que le safran. Laissez mitonner 40 mn à feu très doux. Allumez le four à 150° (th.5).
Laissez refroidir à température ambiante et incorporez les jaunes d’œufs, puis les blancs d’œufs battus en neige très ferme et ajoutez les fruits confits. Tout cela avec délicatesse. Versez cette préparation dans un moule bien beurré et enfournez 20 à 25 mn.
Pendant ce temps, préparez un sirop en chauffant dans une casserole le sucre avec 25 cl d’eau. Au premier bouillon, mettez-le de côté. Poêlez les fruits secs dans 10 g de beurre, flambez au Kirsch, mouillez avec le sirop et hors du feu, incorporez au fouet le reste du beurre.
