Préparer une ganache nature en faisant bouillir 500 g de crème fraîche avec 45 g de sorbitol. Verser cette ganache sur le chocolat de couverture pur Criollo, le beurre et le sucre inverti.
Préparation de la ganache
Bien mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante (émulsion). Couler en cadre, puis laisser recristalliser une nuit à 15°C.
Finition des chocolat
Faire fondre le chocolat de l’enrobage au bain marie. Découper les palets et les enrober de chocolat fondu. Placer sur une plaque et laisser refroidir. Décorer avec une feuille d’or
