Rincez, nettoyez et émincez finement le chou-fleur blanc. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez le chou-fleur et faites-le cuire à feu doux environ 20 mn. Ajoutez le lait puis mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Laissez refroidir.
Coupez les choux-fleurs violet et vert en petits morceaux. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire quelques minutes, égouttez et réservez.
Lavez les pommes sans les peler, retirez les trognons, puis mixez-les et passez-les au chinois.
Mélangez le vinaigre de pomme et l’huile d’olive, salez légèrement.
Déposez la crème de chou-fleur dans le fond de l’assiette. Ajoutez les différents morceaux de chou-fleur coloré et versez délicatement la vinaigrette sur le dessus. Finissez en versant la soupe de pommes tout autour.
