La veille, mettez les haricots à tremper avec deux fois leur volume d’eau.
Le jour même, égouttez les haricots et mettez-les à cuire dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition et faites cuire 1 h. Salez et poivrez à mi-cuisson.
Lavez les aubergines, puis coupez-les en petits dés, saupoudrez-les de sel et faites-les dégorger pendant 1 h. Rincez-les et épongez-les. Pelez et hachez les oignons. Lavez et coupez les tomates et les poivrons en petits dés.
Dans une sauteuse, faites fondre les oignons dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les dés de légumes et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Laissez cuire à feu vif 5 mn, baissez le feu et laissez compoter 30 mn. Une fois les légumes bien cuits, ajoutez la cassonade, les olives et les câpres et poursuivez la cuisson 10 mn.
Quand les haricots sont cuits, égouttez-les, puis écrasez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette. Pelez et ciselez les gousses d’ail. Lavez et ciselez la sauge.
Dans un faitout, faites revenir l’ail et la sauge dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les haricots blancs écrasés et le jus de citron, mélangez soigneusement. Servez l’écrasé de haricots blancs avec les légumes tiédis. Ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre convenance.
