20quartiers de pamplemousses bio de 1,5 cm de large avec la peau
30 cl de jus de pamplemousse
300 g de sucre non raffiné
miel
150 g de farine de blé ancien
100 g de farine de blé
50 g de sucre glace
1 jaune d'œuf
3 cl d'eau
2 g de sel
160 g de graines de chanvre décortiquées
huile de pépins de raisin
100 g de graines de chanvre décortiquées
150 g de pâte de chanvre
100 g de marmelade de pamplemousses
13 g de sirop d'érable
80 g de jus de pamplemousse réduit de moitié
5,5 cl de jus de citron jaune
10 g de gingembre frais pelé et émincé
1 botte d'estragon
huile d'olive
2 cuillère(s) à caféde poudre d'amande
3 cuillère(s) à caféde jus de citron
15 cl de jus de pamplemousse
100 g d'huile d'olive
100 g d'huile de chanvre
100 g de miel liquide
zeste de citron jaune bio
Préparation
La veille, préparez les pamplemousses rôtis. Réalisez un sirop avec 30 cl d’eau, le jus de pamplemousse et le sucre. Faites blanchir les quartiers des fruits non pelés deux fois à l’eau bouillante. Faites-les cuire 2 h dans le sirop à très faible ébullition avec un papier sulfurisé au contact. Éteignez le feu et laissez confire 12 h à température ambiante. Les segments doivent être translucides. Égouttez et faites revenir et colorer à la poêle avec un peu de miel.
Le jour même, mélangez les ingrédients de la pâte sablée. Étalez-la finement au rouleau avant de la réserver 3 h au frais. Coupez la pâte en morceaux irréguliers et faites-la cuire dans une poêle chaude 3 mn de chaque côté ou jusqu’à coloration.
Pour la pâte de chanvre : dans une poêle, torréfiez à sec la moitié du chanvre, puis mixez avec le reste de chanvre non torréfié. Ajoutez un peu d’huile de pépins de raisin pour obtenir une texture lisse.
Pour le condiment, faites torréfier à sec le chanvre à la poêle. Laissez refroidir, puis mélangez au mortier avec les autres ingrédients.
Pour le pesto : lavez, séchez et équeutez l’estragon. Pilez-le au mortier en ajoutant le reste des ingrédients, salez et poivrez.
Pour la vinaigrette, faites réduire le jus de fruit pour le concentrer, puis mixez à chaud avec les autres ingrédients.
Dressez le condiment au chanvre, disposez un morceau de pâte sablée. Ajoutez un peu de pesto, puis les pamplemousses rôtis et les suprêmes. Arrosez de vinaigrette chaude. Parsemez de graines de chanvre.
