Peler à vif les pamplemousses puis prélever 36 segments les plus beaux. Sur les parties restantes en extraire et filtrer le jus.
Préparation du sirop à la cardamome
Porter a frémissement l’eau avec la vanille et la cardamome écrasée. Ajouter et fondre les bonbons de coquelicot concasses. Laisser maturer en casserole filmée durant 30 mn. Filtrer
Préparation du sirop à la cardamome
Reporter a ébullition. Lier avec la fécule de maïs diluée dans un peu d’eau. Terminer en ajoutant hors du feu le jus de pamplemousse. Réserver au frais.
Montage et dressage
Disposer 6 segments de pamplemousse en rosace sur des assiettes creuses bien froides. Napper de l’infusion de cardamome/coquelicot. Déposer une belle quenelle de sorbet pamplemousse au centre.
