350 g de pâte d'amande de très bonne qualité (50 % d'amandes)
6 œufs biologiques
zeste de 1/2 orange non traitée
quelques goutte(s) d'eau de fleur d'oranger
150 g de farine
1/2 cuillère(s) à caféde levure chimique
100 g de beurre doux de baratte
Préparation
Préchauffez le four à th. 6/180°.
Dans un bol, mélangez la farine et la levure.
Mettez la pâte d’amandes émiettée, le zeste d’orange et la fleur d’oranger dans la cuve du robot : assouplissez-la en faisant tourner le robot en première vitesse avec l’accessoire que l’on appelle « la feuille » (voir photo). Ajoutez les œufs l’un après l’autre. Travaillez le mélange pendant 5 mn puis remplacez la feuille par le fouet. Augmentez la vitesse progressivement et fouettez pendant 10 mn pour incorporer le maximum d’air : la préparation doit être très mousseuse et avoir la texture d’un sabayon.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre. Ajoutez-y 1 c. à soupe de la préparation et mélangez.
Incorporez la farine avec une spatule en la saupoudrant progressivement au-dessus de la préparation. Mélangez lentement, du centre vers l’extérieur, en faisant tourner le bol entre vos mains.
Incorporez le beurre en filet, en mélangeant de la même façon.
Versez la préparation dans le moule, enfournez pendant 30 mn.
Vérifiez la cuisson : du bout des doigts, exercez une légère pression à la surface du Pan di Spagna ; la pâte, élastique et souple, retrouve rapidement son volume.
Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler.
Laissez-le refroidir complètement puis enveloppez-le d’un film alimentaire et… patientez !
