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Panais rôtis au miel de chataigner

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♙ Pour 8 personnes
Panais rôtis au miel de chataigner

Ingrédients

Sorbet au panais

  • 250 ml de jus de panais cru centrifugé
  • 110 g de sucre semoule
  • 120 ml d’eau pure

Panais rôtis

  • 4 gros panais
  • 300 ml d’eau pure
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de miel de châtaigner
  • 50 g de beurre
  • 1 orange bio
  • Pollen de châtaigner

Préparation

  1. SORBET AU PANAIS
    Faire bouillir l’eau et le sucre. Refroidir le tout puis verser sur le jus de panais. Passer ensuite à la sorbetière.
  2. PANAIS RÔTIS
    Laver et éplucher les panais puis les calibrer en longueur et diamètre. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille fendue en deux. Pocher à petit frémissement durant 40 à 45 minutes. Découper en 2 dans le sens de la longueur. Réaliser un caramel avec le miel et le beurre dans une sauteuse. Déposer les panais côté lisse pour les colorer tout en les nourrissant avec le caramel.
  3. DRESSAGE
    Dans l’assiette, déposer le panais rôti encore chaud, râper l’orange et parsemer de pollen de châtaigner et de quelques cubes de panais crus récupérés dans les parures. A côté, agrémenter d’une belle quenelle de sorbet panais.