Cuire le riz dans un grand volume d’eau bouillante comme indiqué sur l’emballage. Une fois cuit, l’égoutter et le laisser au frais au moins une heure.
Préparer la vinaigrette : diluer la moutarde avec le vinaigre et le poivre. Ajouter l’échalote émincée. Emulsionner avec l’huile d’olive.
Laver les tomates. Découper le haut des tomates de façon à obtenir des petits chapeaux. Evider les tomates de leur chair.
Dans une jatte, mélanger le riz bien refroidi avec les anchois découpés en petits morceaux et la vinaigrette (à votre convenance). Farcir les tomates avec cette préparation.
Au moment de servir, assaisonner la roquette avec la vinaigrette et la mettre dans un plat de service. Disposer les tomates sur la roquette avec leur chapeau.
