Pour la purée d’artichauts : tournez et faites cuire les fonds d’artichauts camus à l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe du couteau les traverse. Égouttez-les, mixez-les avec le beurre pour obtenir une texture lisse.
Pelez et taillez l’oignon et la carotte en petits dés. Dans une sauteuse, faites-les suer dans un peu d’huile d’olive avec l’ail pelé et écrasé, le thym, le romarin, le laurier, 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron. Après 3-4 mn, ajoutez les artichauts poivrade préalablement tournés et déglacez avec le vin. Laissez cuire à couvert environ 20 mn à feu doux. Levez les suprêmes des agrumes et taillez-les en cubes de 1 cm. Ôtez les artichauts une fois cuits, ajoutez les cubes d’agrumes dans la sauce avec le beurre, et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.
Préchauffez le four à 160°/th.5-6. Salez le quasi de veau et faites-le colorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit d’une belle couleur dorée. Poursuivez la cuisson 15 mn, puis retournez la viande et laissez-la reposer, four éteint et porte ouverte, durant encore 15 mn. Coupez les artichauts poivrade en deux et faites-les colorer 1 mn à la poêle.
Mélangez le fromage blanc avec le zaatar. Ciselez le basilic et la menthe et ajoutez-les à la sauce.
Dressez la purée sur quatre assiettes de service, ajoutez les artichauts poivrade d’un côté, un morceau de quasi de veau de l’autre. Versez la sauce sur un côté de la viande, des points de fromage blanc au zaatar de l’autre. Dégustez aussitôt.
