Dans une grande casserole d’eau, cuire le raifort tranché très finement. Une fois cuit, mixer en détendant avec du lait et monter au beurre.
Préparation des échalotes confites
Couper les échalotes avec la peau. Dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter un zeste d’orange, un morceau de piment et une gousse d’ail écrasée. Poser les échalotes dans la sauteuse côté chair. Laisser confire doucement sur le coin de la plaque.
Préparation du jus de veau corsé
Tailler les parures de veau uniformément en dés. Colorer fortement les parures dans un rondeau et les débarrasser dans une passoire. Dégraisser la casserole.
Préparation du jus de veau corsé
Préparer la garniture aromatique. Pincer les sucs avec la garniture aromatique, remettre les parures de veau et terminer la coloration avec le beurre, mouiller à hauteur avec le bouillon de veau et laisser réduire presque jusqu’à sec, répéter cette opération 3 fois. Puis mouiller avec 2 litres de bouillon et laisser réduire. Passer au chinois et terminer le jus en réduisant jusqu’à obtention de jus corsé.
Cuisson des quasis de veau
Tailler les quasis de veau en pavés de 120 gr. Colorer les pavés, terminer la cuisson sur le côté de la plaque.
Préparation des cèpes et des épinards
Nettoyer et parer les cèpes, les couper en deux. Poêler dans un beurre mousseux avec du thym et du laurier. Equeuter les épinards. Dans un sautoir, préparer un beurre noisette avec une gousse d’ail écrasée, y tomber les épinards rapidement, et assaisonner de sel et noix de muscade râpée.
Dressage
Dans une grande assiette, dresser au centre les épinards, tracer quelques traits de sauce raifort et de jus corsé autour. Déposer les cèpes poêlés, les échalotes et le veau. Terminer en assaisonnant de fleur de sel la viande.
